Origine del couscous ai frutti di mare

Il couscous ai frutti di mare è un piatto che appartiene alla tradizione culinaria siciliana, in particolare alle zone del trapanese e da molti definito come il piatto dell’integrazione.

Le origini del couscous

Pur trattandosi di un piatto tipico siciliano, non fu di loro invenzione. Anzi, per essere precisi, possiamo dire che il couscous non è di origini siciliane, ma lo è nella versione ai frutti di mare o di più in generale, al pesce.

Il couscous è infatti originario dell’Africa Sub-sahariana e delle coste magrebine, quale Marocco, Tunisia e Algeria. In questi luoghi il couscous era già conosciuto nel medioevo e questo particolare modo di lavorare la semola con l’acqua per formarne dei piccoli granelli, era un modo molto utilizzato dalle popolazioni locali per conservare nel tempo il cereale.

In scritti risalenti ad alcuni secoli fa, come quello di un certo Giovanni Leone de Medici che narrava del suo viaggio in Africa, si racconta di come la gente del luogo usava nutrirsi di un cibo chiamato cuscusu, accompagnato da carne bollita, fave e cipolle. Ancora più interessante è un’altra testimonianza sempre risalente alla seconda metà del ‘500 in cui si fa riferimento al metodo di cottura, che avveniva

dentro ad un recipiente di coccio forato che a sua volta riceveva vapore da un altro recipiente. Si può notare che nonostante siano passati secoli, il metodo per cucinare il couscous è rimasto lo stesso.

Il couscous arriva in Sicilia

Non si sa di preciso come il couscous sia arrivato in Sicilia, anche se la cosa più plausibile sembra che siano stati gli arabi a portare questa pietanza sull’isola durante la loro dominazione. Se così non fosse, si potrebbe pensare anche ai continui scambi culturali tra le popolazioni delle coste siciliane più a contatto con quelle del nord Africa.

Ciò che più conta è che una volta arrivato in Sicilia il couscous prese il nome di cucscusu e si iniziò ad accostarlo ad un condimento a base di pesce.

Quello più noto è il cuscusu alla Trapanese preparato con tanti tipi di pesce e che di recente ha ottenuto il riconoscimento di prodotto PAT (prodotti agroalimentari tradizionali) della Sicilia da parte del Ministero per le politiche agricole.

L’importanza del couscous in Sicilia è tale che da circa 20 anni, con cadenza annuale, a San Vito lo Capo in provincia di Trapani si tiene il Cous Cous Fest. Si tratta di una rassegna gastronomica che attira ogni anno decine di nazioni che si sfidano a preparare deliziosi piatti a base di couscous.

Come si prepara il couscous ai frutti di mare

La versione ai frutti di mare del cous cous è qualcosa di veramente unico che merita di essere mangiato almeno una volta nella vita.

Per prepararlo occorrono cozze, vongole, calamari, gamberi, pomodorini e vino bianco.

Si inizia con il preparare un brodo di pesce con le teste e il carapace dei gamberi, un pezzo di cipolla, sedano e carota. Il brodo non va salato perché al suo interno va aggiunto il liquido di cottura delle cozze e delle vongole.

Dopo aver fatto aprire cozze e vongole in una padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio, vanno prelevate e il liquido di cottura filtrato.

Nella stessa padella in cui si sono fatti aprire i molluschi, si versa dell’olio, uno spicchio d’aglio e si fanno cuocere per alcuni minuti i calamari, che poi andranno sfumati con il vino bianco. Si aggiungono dei pomodorini freschi, e per finire i gamberi unitamente alle cozze e vongole, parzialmente sgusciate.

Per la cottura del couscous precotto, occorre filtrare il brodetto di pesce al quale è stato aggiunto il liquido delle cozze e poi va versato sul couscous, in modo che sia completamente ricoperto. L’operazione richiederà alcuni minuti. Dopodiché occorre prendere una forchetta e sgranarlo in modo da ottenere la consistenza tipica del couscous.

Ora non resta che aggiungerlo al sughetto di pesce, mescolarlo e guarnire con alcune cozze e una manciata di prezzemolo tritato. Buon appetito!