Ecoristorazione: le certificazioni che abbattono l’impatto ambientale

Il ristorante è la punta dell’iceberg del ciclo produttivo alimentare, l’anello finale di una catena che dai campi e dagli allevamenti porta i prodotti in tavola. Potrebbe sembrare che l’inquinamento di un ristorante sia minimo e che il grosso dell’impatto ambientale sia da ricercare nella filiera produttiva, in special modo negli allevamenti intensivi e nella fase successiva, quella del trasporto degli alimenti su ruota. Ma non è così. Secondo un calcolo del Blue Star Integrative Studio, società che si occupa di valutare l’impatto ambientale delle aziende, un ristorante di sushi genererebbe in media 355 tonnellate di CO2, più o meno come volare 120 volte da New York a Roma. Con lo scopo di limitare l’impatto ambientale dei ristoranti, l’ecoristorazione applica accorgimenti green al business del cibo e invita i propri clienti a fare lo stesso.

I principali fattori inquinanti di un ristorante e le azioni per limitarli

La prima mossa per diventare un ecoristorante è contenere i consumi, limitando sprechi e inquinamento. Occorre utilizzare energie rinnovabili e, se possibile, eliminare o rendere minimi i trasporti dei prodotti, scegliendo alimenti a km 0. Il cibo in eccesso, poi, non va sprecato ed i trucchi per farlo sono, principalmente, consentire ai clienti di portare a casa gli avanzi oppure donarli a chi ne ha bisogno. Un’efficiente raccolta differenziata, con un sistema di compostaggio dedicato, e l’utilizzo di acqua del rubinetto in luogo di quella in bottiglia completano il quadro delle azioni necessarie per un’ecoristorazione corretta.

Come misurare l’impatto ambientale dell’ecoristorazione

Calcolare l’impronta ecologica di un ristorante non è operazione semplice, viste le molte variabili che entrano in gioco. Per venire incontro a tali criticità, Blue Star Integrative Studio ha elaborato uno strumento complesso capace di calcolare le emissioni generali e mettere a confronto i ristoranti fra loro. Tale strumento, commissionato all’agenzia dal Sustainable Restaurant Group di Portland, illustra in modo schematico ma completo tutto il percorso che alcuni alimenti intraprendono per giungere sulle tavole degli ecoristoranti. In questo modo, i potenziali clienti hanno modo di analizzare l’impronta di un certo locale e confrontarla con altri, per poi decidere consapevolmente dove mangiare.

Operazioni complesse hanno costi notevoli

Il lavoro di Blue Star Integrative Studio e di altre agenzie analoghe è molto articolato, i criteri da considerare non sono pochi ed i risultati ottenuti devono essere precisi. Pertanto, i costi di queste consulenze non sono proprio abbordabili. Il range va dai 5000 ai 25000 dollari a ristorante, in base alla grandezza e al volume di affari. Inoltre, in questo conteggio non sono da considerare eventuali analisi aggiuntive future. Un altro sistema di compensi possibile è quello adottato da Zero Foodprint, organizzazione no-profit che svolge un lavoro simile ma trattiene una percentuale per ogni nuovo cliente che sceglie un ristorante con impronta ecologica inferiore.

Non solo ristoranti di nicchia: il caso McDonald’s

Una tendenza recente delle grandi multinazionali è investire in risorse rinnovabili per limitare il proprio impatto ambientale. In ambito tecnologico, ad esempio, Apple sta pianificando il proprio futuro in direzione green, ponendosi l’obiettivo di costruire telefoni con materiali riciclati al 100% in un futuro non troppo lontano. Accade la stessa cosa anche nel campo dell’alimentazione. Prendiamo il caso eclatante di McDonald’s che ha pubblicato di recente un grafico relativo alle proprie emissioni di CO2, con l’intenzione di trasmettere alla clientela un’immagine più green. Se l’idea potrebbe anche essere lodevole, non vale lo stesso per la messa in pratica. Infatti, tale grafico contiene solo percentuali ma non spiega chiaramente qual è la base di calcolo di queste cifre. In sostanza, si tratta di informazioni poco chiare e che potrebbero essere fuorvianti.

L’ecoristorazione in Italia: le principali certificazioni

Anche in Italia l’ecoristorazione sta prendendo piede, specialmente nel Nord Italia. Si stanno diffondendo alcuni marchi che certificano i ristoranti con minore impatto ambientale e tutelano il consumatore, fornendogli una mappa delle attività più sostenibili. Un esempio eclatante è Ecoristorazione Trentino, un progetto nato su spinta della provincia di Trento e delle principali associazioni di categoria, con lo scopo di costituire una solida rete di ristoranti green nel territorio. Nel sito del progetto è presente una mappa navigabile con tutti i locali aderenti. Inoltre, funge da aggregatore degli eventi presenti sul territorio e dà una serie di informazioni utili su come inquinare di meno. In Piemonte, il sito Ecoristoranti.it svolge un compito molto simile, con i locali che sono concentrati particolarmente nella zona di Torino. Vengono fornite tutte le indicazioni necessarie per aderire alla rete ed un kit promozionale per i nuovi iscritti. Spingendoci a livello internazionale, non possiamo non parlare della certificazione Ecolabel, un marchio UE che contraddistingue prodotti e servizi (fra cui anche i ristoranti) caratterizzati da un ridotto impatto ambientale durante il loro ciclo di vita.