Eco ristorazione: una tavola sostenibile

Il settore della ristorazione, sopratutto negli ultimi anni, è sempre più attento alla sostenibilità ambientale. L’obbiettivo è quello di accorciare la filiera per evitare sprechi e garantire prodotti sempre freschi e genuini. È per questo che da qualche tempo a questa parte è possibile sentir parlare di eco ristorazione. Un modo inedito, alternativo e sostenibile di ripensare la nostra tavola.

Eco ristorazione un approccio diverso all’arte del mangiare

L’Eco ristorazione conosciuta anche come “Ristorazione sostenibile” è un tipo di approccio gestionale alla ristorazione che ha come obiettivo la riduzione degli impatti negativi sull’ambiente e al tempo stesso l’incremento dei benefit di natura socio-economica. Si tratta di semplici procedure e tecnologie innovative che permettono di incrementare sensibilmente le prestazioni ambientali di una piccola – media impresa, di ridurne i costi fissi di gestione e in maniera consequenziale di offrire un servizio a un prezzo più basso e quindi concorrenziale.

Politiche ambientali sempre in primo piano

Le politiche ambientali hanno acquisito negli ultimi anni un ruolo sempre più di primo piano nelle scelte e nelle decisioni delle amministrazione pubbliche e dei cittadini. Questi ultimi, in particolare, declinati nei molteplici ruoli di “consumatori” di territorio, di tradizioni locali, di prodotti e di materie prime. In effetti, oltre agli aspetti legati alla qualità e alla sicurezza, organizzazioni e imprese si trovano a fronteggiare un numero sempre crescente di richieste relative alla qualità ambientale dei propri prodotti e servizi. Come per gli altri settori economici, la strada verso il green e la sostenibilità è aperta e la domanda di ristoranti eco-compatibili nel settore della ristorazione è cresciuta negli ultimi anni. Non a caso la gestione sostenibile di un ristorante si sta configurando sempre più come una best practice a livello internazionale. Anche in Italia, come vedremo più avanti, ci sono dei progetti già avviati e delle eccellenze che sono già divenute delle case histories.

Cosa succede nel mondo?

Nello scenario internazionale sono già diversi i progetti sviluppati nell’ottica di un miglioramento della qualità ecologica del servizio di ristorazione; negli Stati Uniti ad esempio: l’etichetta Green Restaurant Certification 4.0 Standards e la Green Seal GS-46, oppure meriterebbe un discorso a parte l’iniziativa ecologica della National Restaurant Association denominata Conserve Solution for Sustainability e anche le linee guida della American Beverage Association che affrontano i temi della sostenibilità ambientale e sono rivolte a tutti gli attori protagonisti nella produzione e nella commercializzazione delle bevande. Progetti simili sono stati sviluppati anche in Nuova Zelanda (The Better Cafè and Restaurant) e dal Dipartimento per la Protezione Ambientale di Hong Kong chiamato GreenRestaurants.

Nordic Ecolabelling for Restaurants

In ambito europeo invece è di rilevante importanza l’etichetta ecologica sviluppata dalla Nordic Ecolabel, che ha nella sua mission il miglioramento della qualità ambientale del servizio di ristorazione e che mira ad una riduzione significativa degli impatti ambientali causati dalle diverse attività connesse a tale servizio.
In Europa lo standard di riferimento per il settore della ristorazione è rappresentato dalla certificazione Nordic Ecolabelling for Restaurants, sviluppata nel 2006 dal comitato Nordic Ecolabel. Il Nordic Ecolabel for restaurants, etichetta volontaria per la ristorazione, presuppone l’ottenimento della certificazione a fronte del superamento di una soglia minima di prestazione ambientale nonché la verifica di terze parti per garantire la soddisfazione dei criteri obbligatori e volontari previsti nella checklist.

E in italia?

La Provincia autonoma di Trento ha avviato nell’aprile del 2011 un tavolo di lavoro con le principali associazioni di categoria operanti nel settore della ristorazione. Si tratta di ASAT – Associazione Albergatori ed Imprese Turistiche della Provincia di Trento, Associazione Agriturismo Trentino, Associazione Ristoratori del Trentino, Confesercenti del Trentino – Federazione Italiana Esercenti Pubblici e Turistici, UNAT – Unione Albergatori del Trentino. Lo scopo di questo tavolo è l’attivazione di un progetto di sostenibilità ambientale rivolto agli operatori del settore, denominato “Eco ristorazione Trentino”.

Migliorare il servizio offerto

Il progetto ha come obiettivo il miglioramento del servizio offerto dai ristoratori trentini, aumentandone e valorizzandone l’attenzione sulle tematiche ambientali. Sono interessati tutti gli esercizi per i quali il servizio di ristorazione è l’attività prevalente e che comunque offrono tale servizio in modo continuativo.
Eco ristorazione Trentino è partito con una fase di sperimentazione sul campo delle buone pratiche ambientali attuabili dalla ristorazione trentina mediante il coinvolgimento di alcuni esercizi presi a campione. La sperimentazione, che ha avuto luogo durante l’estate e l’autunno 2011, ha favorito la definizione di un disciplinare di certificazione e del relativo sistema di attribuzione dell’etichetta Eco ristorazione Trentino.

Dopo la fase di sperimentazione, il Tavolo di Lavoro ha licenziato il testo dell’Accordo di programma e l’allegato Disciplinare, sottoscritto il 16 febbraio 2012 da tutti i soggetti partecipanti al Tavolo. Da tale momento, il marchio può essere richiesto da tutti i ristoratori trentini che potranno dimostrare di rientrare in quegli specifici parametri.