Amaranto: il grano degli dei (che non è un cereale)

IL GRANO DEGLI DEI. Amaranto: gli aztechi lo chiamavano ‘il grano degli dei’, per le sue grandissime proprietà nutritive. Scomparsa la civiltà azteca, massacrata dagli spagnoli di Cortès, anche l’amaranto finì nell’oblio per alcuni secoli. Una perdita incalcolabile, se paragonata alle potenzialità dell’amaranto, che infatti venne riscoperto nel 1979 durante la prima Conferenza mondiale sulla riforma agraria e lo sviluppo rurale, a Roma, dove si elencarono gli alimenti da reintrodurre al più presto per il loro alto valore proteico. Fu così che in America Latina si tornò a coltivare l’amaranto, del quale erano sopravvissute alcune piante nelle zone più impervie del continente.

UN CEREALE SENZA GLUTINE. L’amaranto si usa come un cereale, viene chiamato cereale e si trova negli stessi scaffali in cui vengono esposti i cereali. L’amaranto, però, non è un cereale, non appartenendo alla famiglia delle graminacee. Ma cerchiamo di capire meglio questa pianta: in Europa viene spesso usata come pianta ornamentale, grazie alla bellezza dei suoi fiori rosso acceso che danno il nome alla specie. La parte commestibile è costituita dai piccoli chicchi che si trovano all’interno dei fiori, e di fatto rappresentano i semi della pianta. Questi piccoli semi hanno tutte le proprietà dei cereali e anche alcune dei legumi, e e per questo motivo essi si possono definire come pseudo-cereali. Ma questa vaghezza dell’amaranto in realtà riserva una grande potenzialità, soprattutto per i celiaci: l’amaranto, diversamente dai cereali veri e propri, non contiene naturalmente glutine.

PROPRIETÀ DELL’AMARANTO. Come detto gli aztechi consideravano l’amaranto come un alimento sano e ricostituente. Il che, detto da una popolazione dedita soprattutto alla coltivazione del mais e della quinoa, è da prendere sul serio. L’amaranto è infatti molto ricco di fibre, risulta estremamente digeribile ed è adatto all’alimentazione dei bambini e degli anziani. È un grande alleato per la cura dei problemi intestinali, ed è ricco di proteine di alta qualità, le quali ne fanno un alimento fondamentale per chi decidesse di seguire diete vegetariane o vegane.

UTILIZZO IN CUCINA. Portare l’amaranto in cucina significa sbizzarrirsi con zuppe, minestre, timballi, polente, polpette e sformati. Insomma, nemmeno i cereali veri e propri risultano versatili quanto l’amaranto. Alla base di qualsiasi preparazione sta la bollitura dei semi: mezzo chilo di amaranto va bollito per 45 minuti in un litro d’acqua. Da qui, in poi, la fantasia può prendere il sopravvento, magari tenendo conto delle accoppiate perfette dell’amaranto, il quale si sposa benissimo con spezie come la curcuma, lo zenzero ed il cumino, ma anche con erbe aromatiche come la menta, il basilico e il coriandolo. Da non dimenticare assolutamente, poi, il famoso duetto messicano tra amaranto e miele, ben espresso dalle tipiche barrette messicane fatte con l’amaranto soffiato.