Riciclo del pane: oggi è possibile con la birra

Riciclo del pane. È questo l’obiettivo che la Feedback, associazione no profit che lotta contro lo spreco di cibo, ha lanciato attraverso la produzione di una birra, la Toast Ale. Si tratta di una birra che ha tra i suoi principali ingredienti il pane raffermo.

Birra Toast Ale, da Londra a New York

La prima bottiglia è stata immessa sul mercato a Londra, ma la Feedback ha subito progettato una nuova versione della birra, da proporre nella città di New York.

L’idea di lanciare il prodotto anche in America è nata dopo l’incontro tra Madi Hotzman, che studia i meccanismi dell’alimentazione presso la New York University, e Tristam Stuart, fondatore della Feedback, in un evento a New York sugli sprechi alimentari. Dopo questo incontro, Madi Hotzman ha iniziato a lavorare per la Feedback, per cercare di portare la birra negli Stati Uniti.

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La difficoltà maggiore dell’introdurre la produzione di questa birra a New York era trovare birrifici artigianali sul territorio che potessero sostenere le spese di una produzione aggiuntiva. Non si trattava quindi di una mancanza di interesse verso il prodotto, quanto di un’assenza di capacità produttiva. Alla fine il birrificio newyorkese Chelsea Craft Brewing Company ha sposato il progetto, producendo un lotto pilota di birra a marzo di quest’anno.

Riciclo del pane trasformato in birra, come avviene

La ricetta della birra “a base di pane” nasce da un’antica ricetta babilonese, scovata da Stuart durante una sua visita ad un birrificio belga. Lo stesso processo è adottato in  alcuni birrifici artigianali.

Rispetto alla birra tradizionale, in questo tipo di birra c’è una maggiore quantità di glutine, quindi bisogna prestare maggiore attenzione nella produzione: il rischio che il glutine si attacchi, dando vita ad una poltiglia anziché ad una birra è questione di un attimo. Per evitare che il glutine si assembli troppo, i pezzetti di pane sono mescolati con gusci di riso e malto. Solo alla fine si aggiunge il luppolo. In questo modo, la birra prodotta è perfetta e il glutine non si attacca.

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Il prodotto finale è una birra americana chiara, con un maggiore sentore di malto e luppolo rispetto alla versione inglese della Toast Ale, con una percentuale di alcool leggermente maggiore. Il pane sostituisce buona parte del malto d’orzo che verrebbe utilizzato nella produzione di una birra tradizionale. Tuttavia poiché il sapore della birra non dipende tanto dal malto quanto dal luppolo, poiché il malto costituisce la base da cui si crea l’alcool, la presenza di pane non impatta in modo determinante sul sapore. Note di agrumi si mescolano ad uno sfondo di caramello e restituiscono una birra chiara e ben equilibrata, dal lontano sentore di pane caldo.

Una birra che fa bene all’ambiente

Produrre la birra dagli scarti del pane conviene.

In termini economici, poiché il pane è donato e quindi il processo di produzione è leggermente meno costoso di quelli tradizionali.

In termini ambientali perché avviare una produzione non dalla materia prima ma da un prodotto finito, comporta una riduzione nello sfruttamento intensivo dei campi per produrre grano da destinare ai birrifici.

Toast Ale, quali sviluppi futuri?

Dopo l’esperimento americano  e il primo lotto del prodotto che sarà venduto a luglio, la Feedback non si ferma.

L’associazione ha avviato infatti una campagna di crowdfunding per la produzione e distribuzione dei suoi primi 100 barili di birra ed è alla ricerca di nuove realtà no profit che vogliano cimentarsi nella produzione di questa birra, la cui ricetta è disponibile in open-source, attraverso versioni locali del prodotto.

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La vera sfida sarebbe convincere i panifici a produrre meno pane ma è difficile: il costo della farina basso fa sì che le panetterie ritengano conveniente produrre più pane del necessario, per gestire eventuali ordini last-minute, anche se questi sono molto rari.

Ci vorrà quindi ancora molto tempo prima che le eccedenze nel settore della panificazione cessino di essere la norma.