Tapioca, una farina senza glutine dall’America Centrale

Cos’è la manioca, o cassava, o yuca

La tapioca è una farina che si ricava laboriosamente dai tuberi della manioca. Prima di imparare a conoscere questa speciale farina utilizzata soprattutto per la sua alta digeribilità e per il suo apporto calorico, è probabilmente il caso di spiegare cosa sia la manioca. Essa è un tubero simile alla patata, ed è nota anche con i nomi di cassava e yuca. È originaria dell’America Centrale, dove costituisce tutt’oggi una fonte alimentare di primaria importanza, anche grazie alla sua versatilità: quello che più ci interessa, però, è l’utilizzo che se ne fa per la produzione della tapioca.

Dalla manioca alla tapioca

Come anticipato, il procedimento necessario per ricavare la tapioca dai tuberi di cassava è piuttosto laborioso. Per prima cosa è necessario grattugiare la manioca e raccogliere il trito in appositi sacchi, così da lasciar defluire tutto il succo lattiginoso che circonda l’amido commestibile. Quanto resta nel sacco viene sciacquato abbondantemente, così da eliminare tutte le sostanze legnose ancora presenti, e poi viene sottoposto alla spremitura e all’essiccamento. Una volta essiccata, la tapioca viene triturata e setacciata. A questo punto, la farina viene scottata su piastre metalliche, così da rompere i granuli di amido che la compongono: il risultato è una farina molto fine ed estremamente leggera.

Proprietà della tapioca

Prima di tutto bisogna sottolineare che la tapioca non contiene glutine, il che ne fa un alimento idoneo anche e soprattutto nella dieta dei celiaci. Mangiare tapioca è come mangiare carboidrati allo stato puro: oltre a questi, sono presenti in piccole percentuali anche le proteine e i minerali. Per farsi un’idea, basti sapere che un etto di tapioca fornisce al nostro organismo 20 milligrammi di potassio, 12 mg di calcio, 12 mg di fosforo e 1 mg di ferro. L’altissima presenza di carboidrati è anche la fonte dell’energia apportata da questa farina: 100 grammi di tapioca ci forniscono ben 360 calorie. Presentando pochissime scorie, questa farina è molto facile da digerire: se si pensa infatti che il grano contiene il 10% di cellulose, la tapioca si ferma ad un piccolissimo 2,5%. Proprio questa caratteristica ne fa un ottimo alleato dell’apparato digerente, soprattutto nel caso di coliti o per contrastare la dissenteria. In America Centrale, sua terra natale, o in Africa, dove è diffusissima, la tapioca viene utilizzata molto spesso come addensante per pappette, dolci, zuppe e creme.